Le rôti de Bourgogne est mariné dans une marinade épicée de vin et de vinaigre pendant 1 à 2 jours avant la cuisson.
La viande est ensuite cuite au four dans un pot en terre cuite avec couvercle (pot romain) ou dans une grande marmite avec couvercle sur la table de cuisson.
Préparation
Pour la marinade de vin pour le picking :
Épluchez la carotte et un morceau de céleri rave de la même taille, coupez-les en cubes et mettez-les dans une casserole.
Ajouter le vin rouge (Pinot Noir ou autre vin foncé lourd), l'eau, le vinaigre de vin blanc, le sel, le sucre, l'huile et les épices dans la marmite et porter à ébullition.
Refroidissez bien la marinade de vin. Placez le rosbif dans un grand plat en porcelaine et versez la marinade dessus, en veillant à ce que la viande soit entièrement recouverte de la marinade au vin.
Pour la préparation du rôti de Bourgogne dans le pot d'argile :
Retirez la viande de la marinade et séchez-la avec du papier absorbant.
Placez le rosbif dans une marmite en terre cuite préalablement trempée (trempez-la dans de l'eau froide pendant 1 heure, y compris le couvercle), ajoutez la marinade et un oignon émincé, couvrez avec le couvercle et mettez au four, braisez à 210 - 220° C pendant environ 2 1/2 - 3 heures jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre.
Retournez la viande une fois entre les deux.
Ou la préparation du rôti de bourgogne dans une casserole :
Lors de la préparation de la marinade au vin, ajoutez seulement 2 cuillères à soupe d'huile au lieu de 4 cuillères à soupe. Retirer le bœuf de la marinade et l'éponger avec du papier absorbant.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte, saisissez vigoureusement le rôti de bœuf sur un côté.
Placez 1 oignon épluché et tranché tout autour du rôti, retournez la viande et faites dorer le deuxième côté de la viande.
Déglacez le rôti avec environ la moitié de la marinade de vin, mettez le couvercle et, après avoir porté brièvement à ébullition une fois, laissez le rôti de Bourgogne braiser lentement pendant environ 2 heures à 2 heures et demie à feu doux (goûtez).
Si nécessaire, continuez à ajouter un peu de la tache de vin.
Pour les deux types de préparation, retirez le rosbif du bouillon et gardez-le au chaud enveloppé dans une feuille d'aluminium.
Passez le liquide de rôtissage au tamis et préparez la sauce.
Selon la quantité de sauce souhaitée, prolongez la sauce avec les restes de vinaigrette ou un peu de bouillon.
Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre, un peu de vinaigre ou de vin à votre goût et 1 - 2 de sauce Worcester.
Mélangez 2 cuillères à soupe de farine dans un peu d'eau et épaississez la sauce avec. Vous pouvez aussi utiliser un épaississeur de sauce foncée du commerce ou un paquet de poudre pour sauce foncée (produit prêt à l'emploi) pour épaissir la sauce.
Pour servir
Découpez le rôti de Bourgogne, qui a été conservé au chaud, et servez-le avec de la sauce, des spaetzle souabes, des nouilles rubanées, des boulettes de pain ou des boulettes de serviette et une salade verte.
Vous pouvez aussi les servir avec un accompagnement de pommes de terre, comme des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre et du chou rouge.
La sauce bourguignonne acquiert une saveur très intéressante si vous y incorporez de la gelée de groseilles peu avant de servir, mais c'est une pure question de goût.
Vous pouvez également mariner et préparer un rôti de chevreuil ou de cerf de cette manière.
Informations nutritionnelles :
Pour 4 personnes, une portion de rôti de bourgogne avec sauce contient environ 500 kcal et environ 15 g de graisses.